Como se faz uma boa Cachaça?
Por Marcelo Copello
A elaboração de uma boa caninha requer uma série de cuidados. A qualidade começa no canavial, com o plantio de mudas selecionadas e colheita manual, rente ao solo e sem atear fogo. Medida sábia, já que os gomos mais próximos da terra concentram maior quantidade de açúcar. A posterior despalha (retirada das palhas secas da haste da cana-de-açúcar), feita ainda no campo, e a moagem, com a cana já limpa, também são decisivas. A cana deve ser moída no máximo 24 horas depois de cortada, para manter sua qualidade e garapa (caldo da cana) resultante, decantada e filtrada.
A etapa seguinte é a fermentação, a fase mais delicada do processo, quando se formam aromas e sabores. Fubá de milho torrado é o fermento mais usado. Cada produtor, porém, possui os próprios segredos, como a utilização de farelo de arroz ou de mandioca. Essa etapa dura cerca 24 horas, até a garapa ficar "zerada", ou seja, atingir seu teor alcoólico máximo e não conter mais açúcar. Em seguida, o líquido segue para a destilação, que idealmente acontece em alambiques de cobre. A "alambicagem" dura de 2 a 4 horas. Em pingas de qualidade, apenas 80% do produto da destilação são aproveitados, o chamado "coração". Os primeiros 10% conhecidos como "cabeça", e os últimos 10% chamados de "cauda", contêm impurezas, algumas tóxicas, que devem der descartadas.
Nesse ponto, está pronta a "branquinha", "imaculada", a cachaça transparente, sem envelhecimento, ideal para a caipirinha e outros drinques. Pode-se partir então para a elaboração da "amarelinha", "moça-loura", a pinga envelhecida, que adquire tonalidades amareladas após permanecer em recipientes de madeira.
Os tonéis de bálsamo são os mais usados, indicados às cachaças mais encorpadas. Para as mais leves, utiliza-se a umburana e o ipê amarelo. Com freqüência, recorre-se ao carvalho, o que faz a "purinha" lembrar o uísque. Também se adota o jequitibá, que confere menos gosto de madeira, deixando-a mais clara. Como qualquer bebida alcoólica, durante o amadurecimento em madeira, a "tira-vergonha" perde álcool e água, e se enriquece a partir da reação com a celulose do barril. Como efeito, muda de cor e se torna mais macia. Pela legislação brasileira, para ser considerada envelhecida, 50% dela precisa ficar ao menos um ano em madeira. Há diferenças entre pingas artesanais ou industriais. As primeiras precisam ser feitas apenas de cana-de-açúcar cultivada sem agrotóxico e colhida sem fogo; o fermento tem que ser caipira (caldo de cana moída, fubá e farelo de arroz sem inseticidas) e a fermentação prolongada. Nos produtos industriais, comumente mistura-se melaço à aguardente, a fermentação de no máximo cinco horas é acelerada por aditivos químicos e a destilação não ocorre em alambiques de cobre, mas em colunas de destilação. É a maneira de se produzir milhares de litros por dia.
Quando o assunto é cachaça artesanal, Minas Gerais dispara na frente como o primeiro produtor nacional, com mais de 8 mil alambiques. Nesse estado do sudeste se destilam 200 milhões de litros por ano.
Marcelo Copello (mc@marcelocopello.com )
