Por Marcelo Copello
Em recente prova com Richard Geoffroy, chefe de cave de Dom Pérignon, tive o raro provilégio de provar TODOS os Dom Pérignon Oenothèque (P2 e P3) já produzidos - 22 safras entre 1959 e 1998. O próprio Richard Geoffroy nunca havia provado tantas safras juntas! Vejam o depoimento dele a respeito da prova e leiam abaixo mais detalhes.
O Dom Pérignon Oenothèque (recém rebatizado como "P2" ou “P3” - explicações adiante), é uma espécie de upgrade do mítico champagne Dom Pérignon (DP), um ícone acima do ícone.
O que diferencia entre o DP "normal" e o DP Oenothèque é que este último amadurece um tempo bem maior com suas borras, tornado-se consideravelmente mais complexo. Desde sua primeira safra, a de 1921, o DP costuma ser lançado após com até 8 anos de sur lie (leia explicação ao fim deste post). Estratégicamemte a empresa no entanto guarda algumas garrafas de cada safra que continuam em autólise por tempo indeterminado.
Em 2000 a LVMH, dona da marca, resolveu lançar ao mercado parcelas deste velho estoque, em uma série especial de DP, então chamada de Oenotèque, de safras antigas indo até 1959. Richard Geoffroy classificou os champagnes em diferentes níveis do que chamou de "plenitude". A primeira plenitute seria a do DP Vintage (o normal, com 6-8 anos sur lie), que normalmente apresenta aromas de brioches, cítricos e mel. A segunda plenitude, ou P2, alcançada após 11 a 19 anos sur lie, traria um nível maior de complexidade, com aromas mais para os tostados, chocolate e especiarias. A terceira plenitude, ou P3, que chega somente após 20 a 40 sur lie, é quando o champagne atinge grande profundidade, com aromas de couro, tabaco, cedro e tartufo.
Desde o recém lançamento da safra 1998, em sua segunda plenitude, o que seria Oenotèque passou a chamar-se Dom Pérignon P2 ou P3, conforme sua “plenitude”.
Provamos todas as 22 safras Dom Pérignon P2 e P3 já feitas, da primera (1959) a mais recente (1998). Estas ampolas de sonho foram acompanhadas por legítimo caviar iraniano Baluga. Caviar e Champagne são uma casamento clássico, mas que só atinge a perfeição quando Champagne é maduro.
OBS: participei em março de 2014 de uma prova semelhante, mas de apenas 11 safras. Abaixo coloco minhas notas das duas provas. Notem a variação grande de notas, os motivos são a diferença de 2 anos e a variação normal que acontece entre gararfas de qualquer vinho mais antigo.
Dom Pérignon P2 1998
Dégorgée em 2013, 2a plenitude (15 anos sur lie).
De cor clara e brilhante, palha com matizes ainda esverdeados. Muito jovial, perlage perfeita, abundante e muito pequena. Aroma com muitas notas de autólise, fermentos, brioche, amanteigados, mas ainda com fruta primária e poucas notas de evolução em garrafa pós disgorgement, com notas cítricas como limão siciliano, e de especiarias, como gengibre. Paladar firme, vibrante, cremoso, elegante. Eu guardaria mais 2-3 anos antes de abrir.
Prova de 06/2016 - Nota: 96 pontos
Dégorgée em 2008, 2a plenitude (12 anos sur lie), elaborado com 50% Pinot Noir, 50% Chardonnay.
De cor clara e brilhante. Espetacular no nariz, muito mineral, jovial, muito floral, um bouquet de flores, cítrico, lima-limão, abriu-se em nozes e especiarias, com notas defumadas. Paladar perfeito, concentrado, tenso e sólido, mas harmônico e delicado - sem a agudez quase rústica de muitos champagnes da safra de 1996 (de acidez altíssima). Uma das maiores safras de todos os tempos para Champagne. Cheio de energia, uma grande promessa, para longa guarda.
Prova de 03/2014 - Nota: 100 pontos
Prova de 06/2016 - Nota: 100 pontos
Dégorgée em 2006, 2a plenitude (11 anos sur lie), elaborado com 48% Pinot Noir, 52% Chardonnay.
O 1995 surpreendeu, muito vivo e expressivo. De cor clara, aromas com muita levedura, brioches, manteiga, avelã, pêssegos, frutas vermelhas e já com algumas notas de notas de evolução em garrafa pós disgorgement. Paladar de equilíbrio impecável, de menor acidez e maior cremosidade que o 1996. Dos mais "jovens" da prova este é o mais pronto e prazeroso para consumo agora, mas pode ser guardado muito anos ainda. Imponente e exibido.
Prova de 03/2014 - Nota: 98 pontos
Prova de 06/2016 - Nota: 99 pontos
Dégorgée em 2005 2a plenitude (12 anos sur lie.)
Amarelo palha claro, jovial na cor, com perlage perfeita, pequena e abundante. No olfativo bem mais evoluído que na cor, já com notas terciárias, complexo, com paladar cremoso, acidez já reduzida mas ainda equilibrada, maduro, diria que não viverá mais muito tempo.
Prova de 03/2014 – Defeituoso, oxidado.
Prova de 06/2016 - Nota: 95 pontos
Dégorgée em 2004 2a plenitude (12 anos sur lie).
De cor mais dourada, com perlage perfeitíssima. Nariz menos intenso, já com notas etéreas, o mais mineral da prova, brioches, cítricos, frutas secas, nozes, especiarias e notas químicas. Paladar de perfil magro e elegante, muito cremoso, com acidez pronta, evoluiu muito na taça ao longo da prova. Parece estar em transição, caminhando para um estágio de maior evolução, a garrafa provada em 2016 estava melhor que a de 2014.
Prova de 03/2014 - Nota: 94 pontos
Prova de 06/2016 - Nota: 96 pontos
Dégorgée em 2003 2a plenitude (13 anos sur lie), elaborado com 42% Pinot Noir, 58% Chardonnay.
Um ano espetacular para a Champagne, com vinhos muito ricos, concentrados, com grande acidez. De cor dourada mais intensa, já com pouco perlage. Aroma rico e denso, formando um bloco integrado, com notas de pêssego maduro, mel, manteiga, amêndoas e muitos tostados. Paladar mais que perfeito, com grande cremosidade, um dos mais cremosos de toda a prova e o mais complexo dos anos 1990, com acidez fina e integrada. Um champagne fantástico, já maduro, com grande equilíbrio. Não acho que vá evoluir mais, a garrafa de 2016 perdeu em relação a de 2014, que estava mais vivo, o que demonstra uma linha descendente.
Prova de 03/2014 - Nota: 100 pontos
Prova de 06/2016 - Nota: 99 pontos
Dégorgée em 2008 3a plenitude (20 anos sur lie).
1988 foi um ano fresco, o mais fresco da década de 1980, gerando Champagnes menos exuberantes mas cheios de nuanças, mais para conhecedores do que neófitos, pois não encanta de forma óbvia, mas sim nos detalhes. Este mostrou cor dourada, perlage viva e perfeita, muitos tostados, defumados, paladar firme e formando um conjunto perfeitamente integrado, com acidez e cremosidade em perfeito equilíbrio, macio, longo, firme, delicado.
Prova de 06/2016 - Nota: 100 pontos (garrafa Magnum)
Dégorgée em 2008 3a plenitude (23 anos sur lie).
1985 foi um grande ano para Champagne, mas muito frio, os vinhedos chegaram a congelar. Em 2014 provei de uma garrafa normal e em 2016 de uma Magnum. Apesar das pontuações terem sido as mesmas, como esperado a garrafa normal estava bem mais evoluída que a Magnum. Ambos excepcionais, sérios, concentrados, profundos, o 750ml já maduro e o 1500ml mais vibrante.
Prova de 03/2014 - Nota: 99 pontos (garafa normal)
Prova de 06/2016 - Nota: 99 pontos (garrafa Magnum)
Dégorgée em 2008 a plenitude (25 anos sur lie).
Bela safra, 1983 teve um problema, ter vindo depois de um ano mais famoso, 1982, ao qual se equipara em qualidade.
Este foi um DP mais leve, de grande frescor, mas com menos meio de boca, menos gordura e estrutura mas a mesma elegância e complexidade.
Prova de 06/2016 - Nota: 94 pontos
Dégorgée em 2008 3a plenitude (26 anos sur lie).
A safra de 1982 na Champagne foi de muito calor, proporcionando grande maturação às uvas e resultando em Champagnes com sensação de doçura, generosos abertos. Este 1982 P3 já em sua plenitude oxidativa, com notas de brioches, fermentos, mel, flores secas, compotas, menos coeso e integrado que outras safras, mas em um patamar altíssimo como todos os demais.
Prova de 06/2016 - Nota: 95 pontos
Dégorgée em 1999 2a plenitude (19 anos sur lie)
Dom Pérignon P3 1980
Dégorgée em 2002 3a plenitude (22 anos sur lie)
Aqui uma prova muito interessante, duas garrafas da mesma safra, 1980, uma P2, com 19 anos sur lie, e outra P3, com 22 anos sur lie. Como esperado as duas eram muito parecidas, com a P3 ligeiramente com mais notas de autólise (fermentos, brioche etc), e a P2 ligeiramente com mais notas de evolução em garrafa, notas terciárias, especiarias, mel. Preferi ligeiramente o P2, que me pareceu mais vivo e complexo.
Prova de 06/2016 – P2 Nota: 97 pontos
Prova de 06/2016 – P3 - Nota: 96 pontos
Dégorgée em 2008 3a plenitude (30 anos sur lie).
A safra de 1978 foi espetacular, com colheita tardia para a Pinot Noir, e gerou vinho concentrados, que as cegas podem parecer tintos, com taninos e firmeza, acidez alta, perlage delicada, complexo e cremoso. Muito jovial aos quase 40 anos de idade. Esta garrafa Magnum estava simplesmente gloriosa e foi a surpresa da prova
Prova de 06/2016 - Nota: 100 pontos (garrafa Magnum)
Dégorgée em 2013 3a plenitude (37 anos sur lie), elaborado com xx% Pinot Noir, xx% Chardonnay.
Um dos mais fracos da prova, dourado claro, notas de evolução, já com pouca perlage, notas de fruta cozida e uma nota salgada, um ano dificil, mas ainda assim um belo Champagne
Prova de 06/2016 - Nota: 90 pontos
Dégorgée em 2007 3a plenitude (32 anos sur lie), elaborado com 55% Pinot Noir, 45% Chardonnay.
Grande diferença entre as provas de 2014 e 2016 para esta safra. Em 2016 estava excelente, mais evoluído, maduro, com notas de mel, especiarias, paladar cremoso e pronto. Na prova de 2014 o 1975 estava espetacular, arrebatador, com perlage perfeita, aroma e sabor surpreendentemente joviais, com notas frutadas, com muita levedura, brioches, além da complexidade de especiarias exóticas, frutas secas, notas doces, formando um labirinto de aromas. Na boca uma festa, que frescor! Que elegância! Muito cremoso, com acidez muito viva. Longe de ter atingido todo seu potencial. Um grande Champagne, um dos melhores que já provei!
Prova de 06/2016 – P2 - Nota: 100+ pontos
Prova de 06/2016 – P3 - Nota: 95 pontos
Dégorgée em 1999 3a plenitude (26 anos sur lie), elaborado com 40% Pinot Noir, 60% Chardonnay.
Grande diferença entre as provas de 2014 e 2016. Em 2014 anotei “Demonstra grande finesse e equilíbrio, mas no momento está pouco expressivo, hibernando, sugiro mais alguns anos de guarda”. E em 2016 “Elegante, equilibrado, todo bem proporcionado, matém frescor e complexidade”.
Prova de 03/2014 - Nota: 93 pontos
Prova de 06/2016 - Nota: 97 pontos
Dégorgée em 2006 3a plenitude (35 anos sur lie).
Cor clarinha e uma boa acidez, com muitas notas de leveduras e ainda muitas frutas, pêra, estrudel de maçã, especiarias. Paladar estruturado por uma acidez muito firme e presente, mas que não é agressiva, tornando o conjunto uno e delicado. A nota foi a mesma, mas a garrafa de 2014 estava mais viva e a de 2016 mostrou-se um pouco diluído no meios de boca.
Prova de 03/2014 - Nota: 93 pontos
Prova de 06/2016 - Nota: 93 pontos
Dégorgée em 2010 3a plenitude (40 anos sur lie).
Grande ano, vinhos potentes e longevos. Este mostrou cor clara, ainda na transição entre esverdeado e dourado. Perlage perfeita, com nota de citricos, limão siciliano confit, especiarias, brioche, leveduras, paladar muito firme, cremoso, vivo, com ótima acidez.
Prova de 06/2016 - Nota: 98 pontos
Dégorgée em 2006 3a plenitude (37 anos sur lie), elaborado com 50% Pinot Noir, 50% Chardonnay.
Grande ano para a Champagne, de vinhos clássicos, concentrados e longevos. Um vinho que esconde a idade, com cor clara e acidez crocante. No nariz muito pão torrado, quase um "incêndio na padaria", café, mel, damasco, chocolate branco, cogumelo, tabaco, especiarias, notas minerais. Paladar de grande energia, gordo, com estrutura de vinho tinto, sente-se taninos, acidez viva, textura cremosa. Impressiona pelo finesse, compexidade e vivacidade.
Prova de 03/2014 - Nota: 98 pontos
Prova de 06/2016 - Nota: 100 pontos
Dégorgée em 2006 3a plenitude (40 anos sur lie).
A safra de 1966 foi clássica, de vinhos harmoniosos e equilibrados. Este estava espetacular, oxidativo, com perlage perfeita, acidez viva, paladar cremoso, só não ganhou foi pois cai um pouco no meio de boca, perfeito mas um degrau abaixo do 69
Prova de 06/2016 - Nota: 99 pontos
Dégorgée em 2004 3a plenitude (40 anos sur lie).
Dourado, com pouca perlage, pouco intenso nos aromas, já muito evoluído, terciário, mas com paladar muito rico, cremoso, largo.
Prova de 06/2016 - Nota: 93 pontos
Dégorgée em 2002 3a plenitude (40 anos sur lie).
Dourado, com perlage perfeita, maduro mas acidez viva, aquilibrado, complex e delicado, com notas de bergamota, flor de laranjeira, cítricos, uma delicia, pronto.
Prova de 06/2016 - Nota: 95 pontos
Dégorgée em 1999, P3 - 3a plenitude (40 anos sur lie).
Grande diferença entre as garrafas abertas em 2014 e em 2016, o que considero normal em um espumante de quase 60 anos de idade. A da prova de 2016 mostrou um vinho já quase sem perlage e acidez baixa, como um vinho branco maduro, complexo e profundo. A prova de 2016 mostrou um vovô ainda com discreta perlage aparecendo em forma de toque delicado na língua. Muito rico e expressivo no aromas, com notas de mel, damasco, cogumelos,chocolate branco,figos secos, tabaco,laranja confit, avelãs, amanteigados e uma nota química de iodo. Paladar cremoso, macio, profundo, com camadas de sabor, muito complexo e infinitamente longo. Resumo a experiência de provar um champagne desta idade e com esta perfeição em uma palavra: transcendental.
Prova de 03/2014 - Nota: 100 pontos
Prova de 06/2016 - Nota: 92 pontos
O segredo está no tempo sur lie
O champagne e os espumantes em geral amadurecem de forma diferente de outros vinhos. Para explicar esta diferença é importante conhecer alguns detalhes do método de elaboração dos espumantes. Os principais métodos são o Champenoise e o Charmat. Na região de Champagne só é permitido o uso do método Champenoise, no qual a segunda fermentação é feita na própria garrafa. No método Charmat a 2ª fermentação acontece em grandes recipientes de inox. Geralmente os Champanoise são mais finos e de perlage (borbulhas) de melhor qualidade.
No método Champenoise o vinho base passa por uma 2a fermentação, também chamada de "tomada de espuma" ou prise de mousse, que o transforma de vinho tranquilo em vinho espumante. Isto acontece dentro da garrafa definitiva, a mesma em que depois será comercializado. O vinho base é colocado dentro da garrafa com o licor de tirage – formado por açúcar e vinho no qual foram cultivadas leveduras selecionadas especialmente para produzirem um bom champagne. Ao fim da prise de mousse pode-se ver no fundo das garrafas as borras depositadas. A etapa seguinte é o tempo de amadurecimento do Champagne com suas borras, que são as células das leveduras que processaram a 2ª fermentação na garrafa. Estas células com o tempo se dissolvem no líquido em um processo chamado de autólise. Este “tempo com as borras” ou “tempo sur lie”, ou “tempo de autólise” é o tempo que o espumante permaneceu com suas borras. A interação entre aminoácidos formados na autólise e o açúcar da dosagem é chamada de “reação de Maillard”. Esta complexa reação é uma interação de ácidos, aminoácidos, açúcares, oxigênio e leveduras, e é responsável pela complexidade de aromas e profundidade de sabores que se formarão ao longo do amadecimento do Champagne em garrafa com suas borras. Quanto maior este tempo maior o corpo, complexidade e cremosidade. Ao final desta etapa é feita a separação do líquido de suas borras, em um processo chamado de dégorgement ou disgorgement.
Podemos dizer que os espumantes têm fazes bem distintas em sua vida em garrafa, antes e depois do dégorgement. È portanto um dado importante ao comprar um Champagne ou espumante millésime (com safra) saber a data de seu dégorgement.
