Por Marcelo Copello
O Jerez é tão quanto cultuado quanto versátil. Este vinho espanhol, feito na região de Jerez de la Frontera, é fortificado, elaborado com adição de aguardente vínica. Suas tipologias principais vão desde um dos vinhos mais secos do planeta, os Fino e Manzanilla, passando pelos de caráter mais oxidativo, os fascinantes Amontillado, Oloroso e Palo Cortado, e chegando a um dos vinhos mais doces da galáxia, o Pedro Ximenez. Preparei para vocês um guia, o mais conciso possível, com algumas dicas para entender e melhor apreciar o Jerez.
Tipos de Jerez
- Os secos. Fino e Manzanilla, dois vinhos semelhantes, muda o local de produção, dentro da região do Jerez. Têm cor muito clara, cerca de 15% de álcool e são muito secos, quase salinos, leves e refrescantes. Devem ser bebidos jovens.
- Os de caráter oxidativo, em ordem crescente: Amontillado, Palo Cortado e Oloroso. Têm cor amarronzada, são intensos, saborosos e mais encorpados, macios e complexos.
- Os doces. Existem alguns tipos de Jerez mais doce, mas o principal é o Pedro Ximenez (também chamado de PX), de cor muito escura, textura viscosa e sabor muito doce, com aromas que geralmente lembram melaço e caldo de cana.
Garrafa aberta
Umas das mais valias do Jerez é que suas garrafas resistem algum tempo depois de abertas. Quanto tempo? O vinho não é uma ciência exata, falamos de tempos aproximados, que serão maiores quanto mais cheia estiver a garrafa.
- Fino e Manzanilla – cerca de 10 dias
- Amontillado, Palo Cortado e Oloroso – cerca de 2 meses
- Pedro Xinemez - 3 meses ou mais
Temperatura de serviço
O ideal é que nenhum vinho seja bebido a mais que 20oC. No caso dos Jerez, que são mais alcoólicos, sugo que este máximo não passe 16oC. Sugestões:
- Fino e Manzanilla – entre 5 e 7 graus
- Pedro Ximenez – entre 7 e 10 graus
- Amontillado, Palo Cortado e Olor, entre 12 e 14 graus
Como combinar Jerez e alimentos
Este é o momento em que o Jerez brilha, quando corretamente combinado com alimentos. O Jerez vai aonde os outros vinhos não vão, pois combina-se bem com ingredientes pratos difíceis, com aspargos, raiz forte, alcachofras, picles, ovos, chocolate etc. Vajamos algumas dicas.
Vajamos algumas dicas e sugestões:
Fino e Manzanilla
Este são os mais versáteis entre os Jerez, a lista das combinações surpreendentes e sensacionais é longa. Provem, vale a pena!
- Jamon Serrano, Ibérico, presunto cru ou embutidos em geral- esta é uma combinação clássica e que, cuidado, vicia.
- Sushi e sashimi, com shoyo, wasabi e gengibre.
- Camarões, mariscos e peixes de carne branca em geral
- Mules et Frites – prato clássico belga de mexilhões com batata frita
- Queijos mais suaves e frescos, como minas (sem muita cura).
- Gazpacho, sopa fria de tomates e pepinos
- Ovo frito ou pratos com ovo em geral
- Aspargos, Azeitonas, picles.
- Frutas frescas
- Cevice
- Salada verde
Amontillado, Palo Cortado e Oloroso
- Carnes como frango, pato e outras aves, cordeiro e porco
- Peixes gordos como Salmão, Atum e Bacalhau
- Curry (tente um frango ao curry com um Palo Cortado)
- Alcachofras (sugiro creme de alcachofras com Amontillado)
- Queijos curados, como Manchego, Canastra e Parmezão
- Ensopados (experimente uma Rabada com Agrião com Oloroso
- Carnes de caça (javali assado com Amontillado)
- Defumados (salmão defumado com Palo Cortado)
- Cogumelos (tente um risotto ao funghi com Amontillado)
- Paté de fígado com Oloroso
Pedro Ximenez
- Chocolate, incluindo Fondue de Chocolate
- Queijos azuis, com gorgonzola
- Frutas em calda, em especial figos
- Doces portugueses
- Doces Árabes
- Sorvetes, em especial os de nozes, avelãs e baunilha
