Por Marcelo Copello (trecho do livro Os Sabores do Douro e do Minho, Editora Senac-SP)
Portugal, é um país cheio de tradições, e seus enchidos são importante parte delas. De novembro a Março (inverno) é que se abastece a dispensa com enchidos, cada um com seu tipo de corte (mais grosso, mais fino) e seu uso na culinária. As carnes são marinadas no vinho tinto com alho, grãos de pimenta e sal e depois são usadas para rechear os famosos enchidos, através de uma espécie de funil. O chouriço, por exemplo é a variedade de enchido mais típica. Pode ser feito “à pobre”, ou seja, quando leva carne, muita gordura e cebola, ou “à rica” com pouca gordura, muita fêvera e língua de porco. Conheça os enchidos os mais tradicionais:
- Chouriços de carne: preparados a partir das melhores carnes do porco – a pá e o lombo, que são cortadas em pedaços graúdos e repousam no tempero de colorau, pimenta picante, alho esmagado e sal por um dia.
- Celeiradas: enchido feito das aparas dos miúdos, cortados muito fino. Defumam por cerca de um mês.
- Chouriço de massa: Com farinha de centeio e de milho, água, alguns rojões e sangue prepara-se uma massa grossa. Tempera-se com alhos esmagados, sal, pimenta vermelha e colorau. Depois de cheias, são amarradas e levadas ao fumeiro. Pode ser servido frito e em fatias.
- Bentrulho: é feito com o estômago do porco. Na parte superior do estômago é feito um talho, e a partir dele é colocado o recheio composto de carnes de chouriça. Quando pronto, o enchido vai para um pote de água quente e depois passa de dois a quatro dias no defumador. O bentrulho é assado no forno e come-se em fatias.
- Salpicão da Serra: Carnes macias e intermediárias compõem este enchido que quase não é defumado. Acompanha broa.
- Salpicão do Lombo: Feito com pedaços graúdos de lombo de porco. Come-se cortado fino e é curado em lenha de azinho.
- Pedros: enchido de forma irregular. A carne para preencher os franzidos da tripa é cortada de forma arredondada. Come-se cru, em rodelas finas.
- Chouriça de cebola: A massa que recheia a tripa verde leva coiros picados, sangue de porco, pimenta vermelha, colorau, sal e cebola. Depois de pronta, permanece um mês no defumador. É usado em cozidos, sopas e bolos de forno.
- Malfurtezas: é confeccionado com carnes que estão a alguns dias no tempero, entremeadas com pão de trigo migado, pimenta e sal. Depois são defumadas com lenha de azinho.
- Sarrabulhas: Enchido feito à base do redenho do porco. É temperado com cebola, salsa, sal e pimenta picante. Come-se cozido. É muito usado no arroz de sarrabulho.
- Tripas de farinha: Feita com farinha de milho, condimentos como colorau, pimenta vermelha e sal. A tripa neste enchido é virada ao avesso. Depois de pronta é cozida em água com gordura, louro e limão. Nos rojões à moda de Ponte de Lima são servidas fritas, às rodelas grossas.
- Belouras: pequenas bolas, achatadas nas pontas. É preparado com farinha de milho e de centeio, carnes miúdas e condimentos.
- Monelhas: composto de miudezas picadas, carnes diversas e gorduras finas que são ensacadas no bucho cru do porco. É mais consumido em dias frios.
- Sanguinhas: enchido da matança feito com gordura, sangue, miolo de pão, cebola picada, pimenta, cominhos e salsa.
- Cidadinhas ou chouriços e aparte: confeccionados com o redenho do porco. Leva cebola e salsa picada, cominhos, pimentão e sangue.
- Presunto: A carne do presunto repousa por três dias em vinha d’ alho com vinho branco, alho, louro, sal e pimenta picante. Depois de lavados e secos são colocados numa salgadeira com camadas de sal grosso. Duas semanas depois, retira-se e lave-se bem. Os presuntos são pendurados até ficarem secos. A seguir, a carne é umedecida com vinho branco e temperadas com pimenta vermelha picante. O famoso “presunto de Lamego” (uma DOP) consiste em uma perna de porco salgada e curada em fumeiro. Permanece na salgadeira por cerca de vinte dias, no defumador por três semanas, depois cobertos com colorau para preservação.
Amanha leia aqui sobre as ALHEIRAS!
