Por Marcelo Copello
"Já degustei este mesmo vinho antes. Por que aqui ele parece melhor?". Esta é uma pergunta que me fazem com frequência em cursos que ministro para iniciantes. São vários os motivos, objetivos e subjetivos, que os levam a achar isso. Os principais: o conhecimento sobre a bebida, a taça correta e a temperatura ideal. Vou me ater ao terceiro critério.
Nada influi tanto na apreciação de um vinho quanto sua temperatura. Em nosso país, estamos acostumados a extremos em tudo o que bebemos. Café escaldante e cerveja "estupidamente gelada". O vinho é uma bebida delicada e cheia de nuances. Seria um crime deixar um champanhe congelar, ou degustar um grande Bordeaux à temperatura ambiente de 29ºC. E que fique claro: vinho tinto à temperatura ambiente só vale se ela por acaso estiver próxima do ideal para o seu estilo.
Para começar, nenhum vinho ganha se for servido além de 20ºC, pois a evaporação do álcool será intensa.
Algumas das características básicas dos vinhos com a temperatura
Corpo: o olfato é apenas suscetível aos vapores e os vinhos mais encorpados têm um peso molecular maior que os mais leves. Essa é uma das razões pelas quais se degustam os tintos a uma temperatura mais alta que os brancos.
Casta: algumas variedades produzem vinhos mais voláteis que outras. Pinot noir, por exemplo, é mais volátil que a cabernet sauvignon, motivo pelo qual os Borgonhas são geralmente servidos mais frescos que os Bordeaux.
Tanicidade: tanino é um elemento contido só nos tintos e dá a impressão de travar a boca. Quanto mais baixa a temperatura, mais evidente ele fica, tornando o vinho desagradável se a bebida estiver gelada.
Aroma: quanto mais elevada a temperatura, maior a evaporação e, consequentemente, o perfume se acentua. Este reforço deve ser dosado, pois em muitos brancos o perfume já é naturalmente intenso. Temperaturas elevadas conduzem a uma perda da elegância e do frescor, tornando o vinho fugaz. No sentido oposto, temperaturas excessivamente baixas escondem qualquer aroma que o vinho possa ter.
Doçura: a característica é acentuada pelo calor e amenizada com o frio. Quanto mais quente o vinho doce for servido mais doce parecerá.
Segue uma sugestão de tabela de temperaturas:
6º a 8º - espumantes e vinhos brancos doces em geral. Exemplos: espumantes bruts, moscatéis, sauternes, moscato, tokaji, auslese, late harvest em geral.
8º a 10º - brancos meio-doces, alguns brancos secos mais leves e espumantes rosé. Exemplos: gewurztraminer, vinho verde branco, muscadet, sancerre, frascati, orvieto, chanin blanc, chablis, sauvignon blanc em geral.
10º a 12º - brancos secos de médio corpo e vinhos rosados. Exemplos: bordeauxs brancos, Jerez fino, alemães secos de qualidade, soave, chardonnay.
12º a 14º - vinhos brancos mais encorpados e tintos ligeiros. Exemplos: borgonhas brancos 1er cru e grand cru, beaujolais, chinon, valpolicella, bardolino.
14° a 16º - tintos de médio corpo. Exemplos: côtes du rhône genéricos, chianti comum, barbera, zinfandel.
16° a 18º - tintos de médio a bom corpo, tintos envelhecidos, tintos mais macios e menos taninosos, tintos mais alcoólicos. Exemplos: Vinho do Porto, borgonha tinto, supertoscanos, primitivo, chateauneuf-du-pape, amarone
18º a 20º - tintos secos de muitos taninos e não muito álcool. Exemplos: bordeaux tinto grand cru, barolo, barbaresco, brunello di montalcino, rioja reserva e gran reserva
No Brasil é raro não haver a necessidade de resfriar um vinho.
Caso você não possua uma adega climatizada ou mesmo um termômetro de vinhos, aí vão algumas dicas úteis:
- Na parte interna da porta de uma geladeira a temperatura fica em torno de 10-12ºC.
- No fundo da geladeira, junto à placa fria, a temperatura ronda os 3-5ºC.
- Para os tintos que pedem temperaturas mais altas do que 12ºC, deixe-os gelar na porta por um período de, no máximo, duas horas.
- Evite manter vinhos por muitos dias na geladeira, pois a vibração não fará bem ao líquido.
- É aconselhável usar um balde com gelo e água gelada. Neste caso, deixe os tintos mais potentes por cerca de dez minutos e depois os retire.
- Se você estiver num local frio, ou se a garrafa estava estocada num lugar mais frio que o ideal, você precisará aquecê-la. O melhor a fazer, neste caso, é o que os franceses chamam de chambré, ou seja, deixar que o vinho se aqueça na temperatura ambiente da sala onde será bebido até atingir o ponto ideal. Foi desta prática que se originou o errôneo mito de que o vinho tinto se bebe à temperatura ambiente.
