Por Marcelo Copello
Em recente viagem a Provence pude conversar com Jean-François Ott, que está a frente do maior ícone dos vinhos rosés no mundo, a Domaines Ott. Ele me contou detalhes super interessantes de como são feitos seus míticos vinhos cor de rosa. Vejam:
Existem dois processos básicos para elaboração de rosados. O mais comum em todo o mundo é a chamada sangria. Este método consiste em "sangrar" um tinto, ou separar um pouco do mosto de um tinto ainda tomando cor, para produzindo de um lado rosado e de outro um tinto mais escuro e concentrado. O outro e mais nobre método é o de pressurage direct, no qual desde o vinhedo o objetivo é fazer um rosado. Este é o método obrigatório para os rosados da Provence. Fazer um rosé desde o vinhedo é um processo completamente diferente de fazer um vinho tinto. Vajamos as diferenças:
- As uvas tintas para elaboração de rosados precisam ser colhidas antes.
- Buscam castas e clones que proporcionem bagos maiores (quanto maior o bago menos cor no vinho).
- Buscam plantar em solos mais férteis, para que os bagos sejam maiores.
- As folhas são manejadas para proteger bagos do sol (o oposto dos tintos).
- Tiram a grama e ervas do vinhedo para não haver competição pela água, de modo que os cahos e bagos sejam maiores.
- Preferem produzir mais uvas por hectare (rendimentos altos) e depois pressionar menos, obtendo um menor rendimento na prensa, extraindo menos cor. Para cada 170 kg de cachos são obtidos 100 litros de vinho.
- Colheita e seleção são manuais, pois as uvas precisam estar muito sadias e frescas.
- As uvas são prensadas com 100% de engaços, pois os engaço protegem as películas, de modo a extrair menos cor.
- Primeiramente extraem um "mosto flor", sem prensa. O líquido escorre naturalmente pelo peso dos próprios cachos. Este será o melhor vinho.
- Depois fazem uma 1a prensagem delicada, de 2 horas. Todo o vinho que sobra é descartado e vai para destilação.
- Coeur de Grain (coração do grão) é como chamam a parte do meio da uva, a mais nobre, que vai para os melhores vinhos e que sai no mosto flor.
- As fermentações são curtas, entre 8-15 dias (em tintos pode passar de 1 mês).
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